Bean to bar
Llamamos «Bean to Bar» al proceso que se rige por los siguientes parámetros:
- Selección del cacao en origen:
- Eligiendo cacaos de calidad «fino de aroma» y genética cercana a los criollos y trinitarios antiguos
- Cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente, sin químicos
- Manteniendo una relación lo más directa y amigable posible con el agricultor según la filosofía «Direct Cacao»
- Controlando los procesos de postcosecha (especialmente la fermentación y secado)
- Pagando un precio que permita a todas la partes del proceso (agricultor y expertos en cacao) tener una vida digna.
- Procesado en obrador:
- Trabajo en pequeñas tongadas o «batches»
- Trillaje eliminando los granos defectuosos e impurezas
- Tostado cuidadoso ajustado en tiempo a cada tipo de grano
- Descascarillado y fragmentación en nibs
- Molido en pequeñas cantidades
- Conchado más o menos largo según el cacao
- Templado y moldeado